食にまつわる色んなネタ・その他モロモロ
<< ペリーのいくら丼は噂どおりだった | TOP | 僕と博多 >>
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

posted by スポンサードリンク | | - | - | - |
鶏唐揚げ
ありきたりなメニューですが、少し前にプルミエさんとザンギネタで盛り上がったもので、エントリしてみました。

・鶏肉を適当な大きさに切ってボウルに入れ、塩コショウ他、適当に下味をつける。
・今回は、おろししょうが、醤油、オールスパイスを使用。気分次第で下味の内容は変わるが、ガーリックパウダー、クラッシュした唐辛子、バジルなどの場合も。
・しばらく置き、味が馴染んだら片栗粉をまぶす。
・油の温度は160度程度の低温で。
・鶏肉を投入したら、くっつかないように箸で材料を離す。
・揚がったかどうかの目安は、材料が浮いてくること、大きな泡から小さな泡に変わってくること、ザーッという音からピチピチという細かな泡がはじける音に変わることに注意する。
・揚がったら、箸で引き上げた後、軽く振って油を切る。
・ペーパータオルなどの上に置き、さらに油を切ると共に余熱で火を通し、できあがり。

カラッと揚げたいがばかりに強火にすると、表面がコゲ気味になるばかりか、中まで火が通りません。二度揚げするという手もあるけれど、醤油を下味に使っている場合はコゲ気味になりやすい。
低温だとべっちゃりしそうな気がしますが、時間をかければ大丈夫グッド

昔テレビの料理番組で、土井勝さんがかき揚げの作り方を教えていました。その時に話されていた内容は、
揚げ物とは、要は材料の中の水分を油を使って外に出す作業である。べっちゃりしているのは水分が抜けきってないという事。低温でも時間をかければ水分を充分に抜くことができる。
かき揚げの場合、カラッと揚げようと強火にしてしまうと、材料を油に入れた時に散ってしまうばかりでなく、表面が焦げてしまうだけで中まで火が通らない。
というものだったと記憶しています。カラッと揚げるために低温とは、目からウロコがおちたものでした。

付け合わせはゆで卵入りのポテトサラダ。男爵いもを固めに茹で、ざっくりつぶし、微塵に切ったゆで卵・キュウリをあわせて、塩コショウとマヨネーズで味付けしました。粒マスタードなんか入れてもおいしいですよね。
posted by ish | 16:22 | cooking | comments(5) | trackbacks(1) |
スポンサーサイト
posted by スポンサードリンク | 16:22 | - | - | - |
コメント
くぅ〜、おいしそう!!
うちに揚げに来て下さい(笑)

煮物も長く煮れば味がしみると思ってたけど、冷ますことで味がしみると知って衝撃を受けました。だから2日目の煮物はおいしいのか!と、目からウロコ。
やっぱりプロのお話は聞いておかないと。
2004/10/26 18:55 by ぷるみえ
なるほどなるほど、大変勉強になりましたよー。
低温でじっくりですね!
衣は粉に冷水ではなく冷水に粉を入れるとベトッとしないって知ってます?
明日の夜ご飯はおいしい揚げ物にしよっと♪
2004/10/26 20:48 by kana
ぷるみえさん>
足代ご負担していただければ、いつでも揚げにまいりまっせ!(爆)
っていうか、ぷるみえさんほどの方なら自分でできると思うけどなあ。是非再挑戦してみて下さいよ。

kanaさん> 冷水の件、知ってます♪
天ぷらの衣なんかそうですよね。
暑い時期に揚げ物するのは大変ですけど、もう大分涼しくなってきたので楽ですね〜
是非低温揚げ、やってみて下さい。
2004/10/26 21:44 by ish
ishさん、こんばんは。お久しぶりです。

>カラッと揚げるために低温とは、目からウロコがおちたものでした。

おー目鱗ですね。これは。たまに失敗するときあるので・・・。次回作るときはこれでチャレンジしてみます。


ちなみに仕上げに強火にすること多いんですけど、ずっと弱火のままでもOKなのでしょうか??
2004/10/26 23:49 by teru
teruさん>こちらこそご無沙汰です!
ちょくちょくお邪魔はしてるんですよ。
さてご質問の件ですが、最後まで弱火というか160度くらいの低温のままでOKです。もちろん、最初はもっと低温で、仕上げに高温でという手もあるのでしょうが、このやり方のほうがシンプルで失敗が少ないと思います。

ちなみにかき揚げの場合、同じような温度にして、材料を投入したら真中を突っつくといいです。真中だけ膨らんで火が通らなくなるのを防ぐためだそうで、これも土井勝さんがおしゃってました。
2004/10/27 00:24 by ish
コメントする










この記事のトラックバックURL
http://foodish.jugem.cc/trackback/209
トラックバック
2004/10/26 18:50
foodishさんのエントリー「残しておきたい言葉」 でザンギが出てきて、まんまと反応してしまった私は煽られたついでにザンギを作ってみた。 ザンギって何?という人もいると思うが、北海道では鶏の唐揚げのことをザンギと呼ぶ。 お醤油にしょうがやニンニクなどを入れ
美食と粗食のガストロノミー
Search this site
Attention !
ただいまこのブログは休止中です。
移転先は http://foodish.net/sb です。